| 項目 | アガー | ゼラチン | 寒天 |
|---|---|---|---|
| 原材料 |
・カラギーナン(海藻) ・ローカストビーンガム(豆科の種子) ・混合したゲル化剤 |
牛と豚の骨と皮に含まれるコラーゲン(蛋白質) | テングサやオゴノリ(海藻)からつくる炭水化物(糖質) |
| 食感 |
やわらかくふるふる なめらか |
フルフル、ふわふわ 口どけがいい。 |
歯ぎれが良くホロリ。 |
| 色・透明度 | 無色透明 | 透明感のあるうす黄色 | 白濁 |
| 相性のよいレシピ | ゼリー、プリン、羊羹 | ゼリー、プリン、ムース、ババロア、マシュマロ。 | 水羊かん、杏仁豆腐、ところてん |
| 凝固環境 | 常温 | 冷蔵 | 常温 |
| 液ける温度 | 90℃以上 | 50～60℃ | 90℃以上 |
| 固まる温度 | 30～40℃ 常温で固まる。 |
20℃以下 冷で冷やし固める |
40～50℃、常温で固まる (果汁を加える場合は 60℃近くまで果汁を冷ましてから加える) |
| 固まった後の溶ける温度 | 60℃以上 常温では溶けない。 |
25℃以上。 夏場は常温でも溶ける |
70℃以上。 常温ではとけない。 |
| 使用量の目安 (液体100mLに対し) |
1～2% | 1～3% 型抜きの場合、1.5倍に |
3～5% (羊羹) |